“Para proteger la salud del consumidor, muchas partes se descartaban y ese costo desperdiciado se trasladó siempre al valor final de la carne. Hoy podemos hacer más eficiente el proceso con el cuarteo y aprovechar mejor cada corte. Un 20% más de eficiencia, siempre va a impactar positivamente en el precio final”, destacaron desde el Consorcio ABC, al tiempo que subrayaron que sólo Argentina y Paraguay hasta la fecha son los únicos países en la región que continúan utilizando la media res en lugar del sistema de cuarteo. «Adaptarnos a los estándares globales es el primer paso para llegar a la venta por cortes.», señalaron.

En un documento recientemente emitido, la entidad busca desmitificar la idea de que el paso de la media res al cuarteo genere posteriormente un aumento de la carne al mostrador. “Es hora de despejar esas dudas y demostrar que al contrario de lo que sostienen quienes se oponen a la medida, la comercialización por cuartos va a resultar beneficiosa para toda la cadena, desde el productor hasta el plato de cada persona que disfruta de la carne argentina”, enfatizaron.

Como principal beneficio, destacan “hay que explicar es que el antiguo sistema de comercialización por medias reses implica un desperdicio del 20% del producto a lo largo de todo el proceso por piezas que se arrastraban o entraban en contacto con superficies que no eran seguras como el piso de los camiones de traslado, las veredas y las paredes de los comercios. Para proteger la salud del consumidor, muchas partes se descartaban y ese costo desperdiciado se trasladó siempre al valor final de la carne. Hoy podemos hacer más eficiente el proceso con el cuarteo y aprovechar mejor cada corte”.

Consumo segmentado
Otro beneficio que se pone en la balanza de los factores positivos que arrastra esta medida, que cabe destacar se debe poner en marcha desde el 1 de noviembre, hace referencia al consumo de carne según las diferentes zonas. “Con la media res, el carnicero recibe tanto cortes populares que se vende a menores precios como los de mayor valor, como el lomo que se demanda en sectores de mayores ingresos. Al no poder pedir cortes específicos, los sectores de menor poder adquisitivo deben absorber el costo de esas partes que no se comercializan y, a la inversa, los de mayor capacidad de compra son subsidiados indirectamente por otros sectores cuando compran cortes de mayor valor. Ahora, esa situación injusta se va a terminar porque cada carnicería podrá pedir el cuarto adecuado para el consumo de cada zona”, precisaron.

Es así que desde el consorcio trazaron un ejemplo sobre éste punto: “Por el sistema de media res, los sectores populares pagan, por ejemplo, $160 más de kilo de carnaza común, mientras que en los de mayores ingresos el actual sistema subsidia en $236 un corte de peceto más consumido en ese segmento”.

Readecuaciones en las plantas de faena
También, se mencionó que habrá un aumento producto de la adecuación al cuarteo. “Nada más alejado de la realidad”, señalan desde ABC “porque la medida consiste en realizar un proceso de corte adicional que no modifica sustancialmente la cadena de costos. Las temperaturas requeridas para operar y los instrumentos de corte no varían y son los mismos que existen desde hace muchos años en la industria frigorífica. Que no haya adecuación en algunas plantas no se debe al cuarteo; son reglamentaciones que todos los frigoríficos deben cumplir desde que esta adecuación fuera propuesta”, expresaron.

El beneficio adicional
El cuarteo es un proceso utilizado en la mayor parte el mundo. “Los frigoríficos que lo adopten podrán sumarse al circuito exportador con las piezas que no se pueden colocar en el mercado local. Así, se les abre una enorme oportunidad para aumentar sus negocios y con ello beneficiar a los productores que les proveen desde la cuenca ganadera”, subrayaron.

Además, destacaron que “ampliar las ventas implica aumentar el empleo y las actividades en toda la cadena desde el frigorífico hasta el comercio, pasando por la logística y otros servicios que rodean a nuestro sector. Siempre que hubo mayores volúmenes de ventas y el mercado se hizo más amplio, el impacto en el precio de mostrador fue positivo. La experiencia de Uruguay en este sentido permite demostrar que la exportación y el cuarteo amplían la oferta y sostienen los precios accesibles para los consumidores locales”.

Sobre los costos
Finalmente, profundizando en el tema costos logísticos, el Consorcio ABC indicó que como las piezas más pequeñas y de menor volumen son más fáciles de transportar, la cadena logística gana en eficiencia y por lo tanto su costo es menor. “En cada paso que analizamos del cuarteo, su eficiencia, y por lo tanto su costo, es superior a la antigua tradición de la media res que afortunadamente dejaremos atrás en breve”.

La confirmación de Agricultura
La Secretaría de Agricultura y Ganadería confirmó que desde el 1° de noviembre se permitirá la comercialización de carne mediante la modalidad de “troceo”, dejándose de utilizar la media res como sistema de abastecimiento a las carnicerías.

“Los objetivos centrales de la normativa son modernizar la cadena de distribución de carnes en medias reses para pasar a una distribución por trozos anatómicos de menor peso, cuidar la salud de los trabajadores que pasarán de cargar pesos de hasta 120 kg por pesos de hasta 32 kg, y un salto de calidad en relación a la inocuidad y seguridad sanitaria”, afirmó en ese sentido, el Subsecretario Luciano Zarich.

El funcionario explicó el nuevo método en el marco de la 42° Reunión Ordinaria del Consejo Federal Agropecuario.

La medida tiene el respaldo de la cadena de comercialización que espera un mejor aprovechamiento de la media res, lo cual estiman que también se proyecte en una baja en los precios.

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